Pedro Ximenez San Emilio, Emilio Lustau

Lustau er det toneangivne sherryhus i Jerez på grund af firmaets høje kvalitet. Huset har lavet sherry siden 1896, og firmaet har siden sin grundlæggelse gennemgået en løbende udvikling, der er medvirkende til konstant at opretholde den høje kvalitet. Lustau producerer alle de forskellige varianter
af sherry.

I sherry-distriktet er 95 % af det totale areal opdyrket med Palomino Fino, som er basisdruen i alle vinene fra de tørre til de middelsøde. Det er kun i de helt søde blandinger, at det udelukkende er Moscatel og Pedro Ximenez, som indgår i blandingen. Druerne dyrkes på den karakteristiske kalkjordbund ved kysten til Atlanterhavet. Når druerne er høstet, inddeles de i to hovedtyper: Fino og Oloroso. Finosherryen danner baggrunden for de helt tørre sherryer, hvorimod Oloroso er fundamentet i de middelsøde sherryer.

Når druerne er bragt ind i vineriet, afstilkes og presses de, hvorefter syreindholdet justeres med vinsyre. Mosten gæres ud i store ståltanke for derefter at blive justeret op med druesprit til hedvinsstyrke (15-15,5%). Herefter lægges vinen på store fade, som ikke fyldes helt, så vinen hele tiden er i kontakt
med luft. Dette ville med alle andre vine bevirke, at de blev til eddikesyre, men under disse helt specielle forhold danner vinen en beskyttende hinde af skum, kaldet flor. Denne hinde påvirker vinens karakter og gør produktet unikt. Efter denne behandling indgår sherryen ofte som en del af et solerasystem, som foregår på følgende måde: Man tager 1/6 af en 6 år gammel vin og blander op i en 1 år gammel vin. Derefter går der tilsvarende 1/6 af en 5 år gammel vin ind og supplerer det 6 år gamle fad og så fremdeles med en 4-årig, 3-årig og 2-årig. Dette bevirker, at de unge vine hurtigere tager karakter af en gammel vin.